Croissant sfogliati al burro

I  croissant sfogliati al burro…quante volte lo avete assaporato? Con quel suo gusto inconfondibile, burro fragrante, e quelle sfoglie croccanti….il Principe della colazione per chi ama i gusti pieni e intensi. Ultimamente devo dire che nei bar e pasticcerie non si trova quasi più, e non perchè non ci sia, ma perchè le produzioni sono sempre più industriali e le materie prime non quelle che ci si aspetterebbe. La maggior parte degli artigiani, non tutti per fortuna, usano per comodità di lavorazione grassi diversi dal genuino burro di latte. Per questo e per una serie di altri motivi, tra cui sicuramente il piacere per quello che faccio, i croissant me li preparo da me!  Ho fatto diverse ricette di croissant, poi ne aggiungerò qualcun’altra anche qui, magari con procedimenti diversi, tipo poolish o biga;questa è tra le mie preferite,presa da Pasticceria Internazionale e fornita da Leonardo Di Carlo(che seguo sempre con grande piacere), lui li chiama pàte a croissant…..io preferisco chiamarli croissant sfogliati. Il procedimento è abbastanza semplice tutto sommato, certo ci vuole un pò di manualità con la sfogliatura, ma se seguite passo passo le foto non potrete sbagliare e avrete anche voi i vostri croissant, magari per la colazione della domenica. Oppure li potete congelare e averli pronti ogni giorno, tirandoli fuori dal freezer la sera prima.Inserisco sia la ricetta con il lievito di birra che quella con il lievito madre per gli amanti, come me, dei prodotti con questo tipo di lievitazione….quelli delle foto sono con il lievito madre 😉
Siete pronti per cominciare questa esperienza e gustare dei signori croissant? Allora partiamo

Croissant sfogliati al burro
Croissant sfogliati al burro

  • con Lievito madre

880 gr di farina 300W

300 gr di lievito madre rinfrescato

120 gr di zucchero

430 gr di acqua

15 gr di sale

100 gr di burro

1 bacca di vaniglia

500 gr di burro per sfogliare

  • con lievito di birra

1 Kg di fariina 300W
120 gr di zucchero
30 gr di lievito di birra*
550 gr di acqua

15 gr di sale
100 gr di burro
1 bacca di vaniglia

500 gr di burro per sfogliare

* la quantità di lievito di birra si può diminuire allungando i tempi di lievitazione finale, come specificato sotto.

IMPASTO CON LA PLANETARIA
  • Mettere nella ciotola con la foglia la farina con il lievito e l’acqua, iniziare ad impastare velocità 2 per un paio di minuti
  • aggiungere lo zucchero. e lavorare sempre con la foglia per 5-7 minuti a velocità 3.Lavorare bene l’impasto fino a raggiungere una buona elasticità;
  • a questo punto mettere il gancio,unire il sale e far assorbire
  • unire il burro a temperatura ambiente e aromi. Lavorare per altri 5 minuti velocità3-4 ottenendo un impasto bel liscio ed elastico e con una buona maglia glutinica formata.
  • Togliere dall’impastatarice, formare una palla e mettere a lievitare per circa due ore a 24°-26°.

con il lievito madre il riposo sarà di 3 ore.

 

IMPASTO CON IL BIMBY
  • Mettere nel boccale la farina con l’acqua e il lievito, velocità spiga per 2 minuti.
  • aggiungere lo zucchero e la vaniglia velocità spiga per 10 minuti c.ca
  • aggiungere il sale- velocità spiga per 2 minuti
  • aggiungere il burro velocità spiga per 5 minuti c.ca .Verificare che sia ben elastico e con una buona maglia glutinica formata.
  • Togliere dal boccale formare una palla e mettere a lievitare per due ore a 24°-26°

Croissant sfogliati

A questo punto abbiamo due strade

  1. trasferire per 12 ore in frigo a 4° e sfogliare successivamente
  2. passare l’impasto per 1 ora c.ca in frigo a 4° e sfogliare

L’impasto che riposa 12 ore ovviamente è più rilassato ed è maturato di più, dandoci la possibilià di avere un prodotto più leggero e profumato.

SFOGLIATURA

Qualunque metodo di lavorazione sia stato scelto, in base a tempi e gusti personali, il procedimento sotto è uguale per tutti. Si può fare una sfogliatura con 3 giri semplici oppure un giro doppio e uno semplice.Quello illustrato sotto è il secondo metodo, quindi con un giro a quattro e uno a tre.

  • Sistemare il burro tra due fogli di carta forno e appiattirlo dando una forma regolare ad uno spessore di c.ca 0,5 cm.
  • Stendere l’impasto sulla spianatoia in una forma rettangolare
  • sistemare sopra il burro coprendo i 2/3 della pasta
  • piegare la pasta dove non c’è burro sopra al burro per 1/3
  • piegare sopra alla precedente la pasta che è rimasta scoperta
  • chiudere bene i bordi tutto intorno

Croissant sgogliati

questo è l’incasso del burro, che si può fare in diversi modi e questo è uno dei tanti; molti trovano comodo chiudere a pacchetto mettendo il burro centrale e chiudendo intorno con la pasta.Vedremo in un’altra ricetta anche questo procedimento.

1° giro
  • stendere la pasta partendo dal centro e schiacciando delicatamente man mano che si va verso i bordi, non stendere troppo sottilmente e tenere uno spessore di 1 cm c.ca
  • prendere un lembo e piegarlo sulla pasta per 1/4
  • con il lembo inferiore arrivare a congiungere il precedente senza sovrapporre la pasta
  • sovrapporre a metà
  • schiacciare leggermente e mettere in frigo per 15 minuti

Croissant sfogliati

 

questa è la piega a 4 o giro doppio; in questo caso abbiamo sovrapposto in modo irregolare la prima parte per non far venire la giunzione in mezzo. Anche questo è solo un metodo, si può fare anche in modo regolare giusto a metà sia la prima che la seconda piega.

2° giro
  • stendere l’impasto sempre partendo a schiacchiare dal centro verso l’esterno
  • allungare piano piano cercando di mantenere lo spessore uguale in tutta la striscia e la forma il più regolare possibile
  • piegare per 1/3 la pasta verso l’interno
  • sovrapporre il resto sulla piega chiudendo il pacchetto
  • schiacciare leggermente con il mattarello come sopra allungando un solo un pò

Croissant sfogliati al burro

questa è la piega a 3 o giro semplice.La sequenza è la stessa dell’incasso del burro. Quando sono previsti tre giri semplici, si fa questo procedimento in sequenza per tre volte, lavorando sempre con la parte corta di fronte a noi.

Mettiamo in frigo a riposare per 2 ore.

FORMATURA
  • stendere la pasta  pian piano con il mattarello il lunghezza ed in larghezza
  • arrivare ad uno spessore di 0,3-0,5 cm
  • con un coltello o una rotella apposita tagliare i triangoli della misura che si preferisce
  • prendere un triangolo e allungarlo leggermente tirando la punta
  • incidere la base del triangolo di 2 cm c.ca
  • arrotolare su se stesso senza stringere troppo

Formati tutti i croissant

  • se si vuole congelare, sistemare su dei vassoi e porre in freezer per un paio di ore almeno, una volta congelati trasferire in contenitori ben chiusi.
  • se invece si vogliono cuocere, sistemare sulle placche con carta forno distanziati tra loro e pennellare con tuorlo d’uovo oppure con una miscela di uovo e panna o latte.

Far lievitare coperti in modo da non far seccare la superficie per 2-3 ore c.ca fino a che siano ben sviluppati.

  • Nel caso di uso minore di lievito i tempi si allungheranno di qualche ora in relazione alla quantità usata, orientativamente per 15 gr di lievito il tempo è di 4-6 ore
  • Con il lievito madre i tempi di lievitazione sono di c.ca 7 ore

Croissant sfogliati al burro

Rilucidare e a piacere cospargere di zucchero al velo

Infornare in forno caldo a 180° per c.ca 17 minuti.

Temperatura e tempi sono relativi al proprio forno che ognuno di noi conosce.

Croissant sfogliati al burro

 

Buona degustazione!!

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34 thoughts on “Croissant sfogliati al burro

  1. Francesca il said:

    Deliziosi! Proprio stamattina ho rinfrescato il mio lievito madre……appena pronto mi metto all’opera! Complimenti!

I commenti sono chiusi.