Il poolish

Nell’articolo precedente, parlando degli impasti indiretti con l’utilizzo dei prefermneti,  ci siamo soffermati a parlare della biga, in questo invece parliamo del secondo dei preimpasti : il poolish.

Il poolish

fonte web

Il poolish

E’ un preimpasto liquido, ottenuto dall’impasto di farina e acqua nella stessa quantità e lievito, al contrario della biga dove il valore è piuttosto fisso, in relazione ai tempi di fermentazione.
Il lievito è infatti compreso tra il 3% e lo 0,1% sul peso della farina e precisamente secondo questo schema
fino a 2 ore 2,5-3%
fino a 5 ore 1,5%
fino a 8 ore 0,5%
fino a 12 ore 0,2%
fino a 18 ore 0,1%

La temperatura finale dell’impasto è di 23° mentre quella ideale di fermentazione è tra i 20°-22°

Il poolish si usa quando cede al centro un pochino, ha un picco di lievitazione dove arriva all’apice, subito dopo inizia a scendere, ecco, quello è il momento di impastare.

Non abbiamo parlato della temperatura dell’impasto, che nella maggior parte delle volte è sottovalutata, e che è valida tanto nella biga quanto nel poolish. Ci sono dei valori che andrebbero rispettati in quanto influiscono direttamente sulle caratteristiche dell’impasto; stiamo parlando del preimpasto ma sono indicazioni generali che si applicano agli impasti in generale.

Un impasto troppo freddo sarà composto da un glutine mal formato e quindi l’impasto non ha la forza necessaria portando come conseguenza una fermentazione rallentata. Un impasto troppo caldo avrà invece una maglia glutinica troppo rigida che si strappa facilmente, la fermentazione sarà troppo veloce e l’acidità sarà oltre la norma. Ecco perchè è importante capire e applicare le temperature agli impasti, evitando così insuccessi e frustrazioni dei quali ignoriamo le cause, e nel caso dei preimpasti avere già un buon inizio con una maturazione  ottimale che sarà conseguenza di un impasto con buone premesse.

Sommariamente, riferendoci al poolish, possiamo fare un semplicissimo calcolo: la variabile in questo caso è la temperatura dell’acqua che possiamo modificare, quindi,tenendo conto che le quantità di farina e acqua sono uguali e che la temperatura ottimale del poolish è di 23°, avremo come somma 46° dalla quale dovremmo sottrarre la temperatura dell’ambiente e ricaveremo la temperatura dell’acqua per impastare. Se per esempio la temperatura dell’ambiente sarà 26° avremmo come temperatura dell’acqua 20°

esempio T °C = 46 – 26 = 20 °

In che cosa si differenzia il poolish dalla biga e come decidere che cosa usare?

Sono due tencniche differenti che non denotano poi grandi differenze a livello finale nei prodotti salati come il pane, la pizza ecc.. quindi è una scelta personale oltre che di gestioni dei tempi…con il poolish si può avere anche un preimpasto con un’ora di fermentazione e poi procedere con la ricetta.

Nei prodotti dolci invece, tipo i pan briosche o cornetti o altri lieviatati da colazione, una differenza c’è ed è quella di risultare più soffici sia al momento che dopo qualche giorno.

Riporto i vantaggi scritti nell’articolo della biga che valgono ovviamente anche per il poolish

  • i prodotti preparati con il prefermento hanno un’acidità maggiore quindi una maggiore resistenza ai micorganismi patogeni responsabili delle muffe. il nostro prodotto ha una durata di conservazione più lunga.
  • risultano più digeribili
  • hanno un’alveolatura più sviluppata
  • il gusto ed il profumo sono più intensi
  • si riducono sensibilmente i tempi di fermentazione dell’impasto finale
  • la struttura dell’impasto è migliore grazie alla resistenza dell’ambiente acido ad enzimi causa della degradazione dell’impasto
  • ultimo e non per importanza, si ha un consumo di lievito irrisorio e ci permette di avere una bella pizza o una pagnotta di pane con meno di un grammo di lievito

informazioni liberamente tratte da :Panificando

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