La biga

Nella panificazione e negli impasti in genere vi sono tre tipi di procedure usando il lievito di birra fresco o secco, una delle quali contempla l’uso di preimpasti con biga o poolish, che sono l’oggetto di questo articolo, e sono precisamente

  • Il metodo diretto che consiste nell’impastare direttamente gli ingredienti con la dose di lievito prevista, segue un riposo della pasta(puntatura), una successiva formatura di ciò che si deve preparare e infine la lievitazione finale che varia a seconda di diversi fattori e della quantità di lievito usato.
  • Il metodo semidiretto con pasta di riporto
    consiste nell’impastare sempre in un’unica volta ma con l’aggiunta di una percentuale di impasto precedente, solitamente del giorno prima che ha maturato un periodo di fermentazione e contiene tutti gli ingredienti di impasto.

 consiglio:Se non si ha a disposizione la pasta di riporto per una determinata ricetta, si può ovviare preparando una biga al 50% di acqua e l’aggiunta del 2% di sale, lasciandola fermentare per 17 ore a 16°

  • il metodo indiretto
    che sostanzialmente prevede due fasi:
  1. nella prima fase si prepara un preimpasto, la biga o il poolish appunto,lasciandolo  fermentare.
  2. nella seconda si fa l’impasto vero e proprio aggiungendo al preimpasto tutti gli ingredienti.
La biga
fonte web

La biga

E’ un peimpasto asciutto, lavorato sommariamente e può avere molte ore di lievitazione; La sua preparazione richiede l’uso di farine di forza con un valore superiore a 300W proprio per sostenere lunghe lievitazioni grazie ad una maglia glutinica resistente che si andrà a formare.
Ingredienti
1 kg di farina forte
440 ml di acqua
10 gr di lievito di birra

Queste le quantità standard della biga, che possono variare leggermente a seconda delle temperature, in estate con il caldo ad esempio, la percentuale del lievito si può ridurre dall’1% allo 0,7% e la quantità di acqua può scendere fino al 40-42%. In inverno con temperature molto fredde l’acqua può arrivare al 50% per aiutare la fermentazione. Se le temperature sono molto alte si può anche ricorrere all’aggiunta di una percentuale di sale, lo 0,5% per tenere sotto controllo la fermentazione. Questo se si decide li lasciar fermentare la biga a temperatura ambiente.
I tempi di impastamento sono molto brevi, dai 3 ai 5 minuti, non si deve ricercare una massa compatta infatti ma un impasto abbastanza grumoso.

Il tempo di impasto, così come per tutti gli impasti in generale, influisce sulla fermentazione, maggiore è il tempo di impasto minore è il tempo di maturazione.

La temperatura di fermentazione, che garantisce uno sviluppo ottimale di maturazione e acidità totale è mediamente di 18° per le bighe corte (16-20 ore di fermentazione), che può scendere fino a 16° in estate e arrivare a 20° in inverno.
Per le bighe lunghe da 48 ore di fermentazione, le prime 24 ore sono da farsi alla temperatura di 4°, quindi in frigo, e le successive come sopra indicato per le bighe corte.

Abbiamo parlato delle linee guida della biga, ma perchè orientarsi al metodo indiretto rispetto al metodo diretto?
Questi alcuni dei motivi vantaggiosi sull’uso di preimpasti fermentati e quindi con lavorazione indiretta.

  • i prodotti preparati con il prefermento hanno un’acidità maggiore quindi una maggiore resistenza ai micorganismi patogeni responsabili delle muffe. il nostro prodotto ha una durata di conservazione più lunga.
  • risultano più digeribili
  • hanno un’alveolatura più sviluppata
  • il gusto ed il profumo sono più intensi
  • si riducono sensibilmente i tempi di fermentazione dell’impasto finale
  • la struttura dell’impasto è migliore grazie alla resistenza dell’ambiente acido ad enzimi causa della degradazione dell’impasto
  • ultimo e non per importanza, si ha un consumo di lievito irrisorio e ci permette di avere una bella pizza o una pagnotta di pane con meno di un grammo di lievito.

Come contro riscontriamo una maggiore esperienza richiesta nel trattare gli impasti, soprattutto se il preimpasto è troppo maturo o non fermentato nel modo ottimale c’è il rischio di avere un prodotto di qualità scarsa, non alveolato e pesante; questo perchè se l’acidità è troppa danneggia la maglia glutinica.
Si evince che bisogna essere abbastnza scrupolosi nel rispettare le temperature con le farine adatte e se si è insicuri sulle tempistiche meglio far stazionare un pochino in frigo.

L’articolo successivo sarà dedicato al poolish.

Seguimi sulla mia pagina Facebook e per non perdere le novità clicca mi piace qua sotto 😉

Lascia un commento