La Pasta bignè

La pasta bignè o pasta choux  è un caposaldo della nostra pasticceria, utilizzata per un sacco di cose, dai bignè farciti a quelli fritti,non può mancare in un buon ricettario. La composizione è varia, dal classico bignè a quello al cacao, da quello con con la panna a quello con l’olio di mais o di oliva a quello fritto. Le ricette le trovate nella sezione apposita.

E’ uno dei pochi impasti a subire due cotture

  • la prima, in pentola, all’inizio, mettendo i liquidi e aggiungendo dopo la farina dove comincia la gelatinizzazione egli amidi in essa contenuta ottenendo un composto gelatinoso di farina e grasso.A questo punto si reidrata con le uova.
  • la seconda cottura può avvenire
  1. in forno per il bignè classico
  2. in acqua bollente  per una sorta di gnocco  che si può accompagnare a salse dolci o salate
  3. in olio bollente per bignè fritto e le classiche zeppole napoletane.

Pasta bignè

 La Pasta bignè

 

Il procedimento, per qualsiasi tipo di ricetta si esegue è pressochè la stessa e si articola così

  • Mettere in una pentola i liquidi con il burro, il sale e lo zucchero(se presente) a sciogliere fino a bollire.
  • A questo punto versare la farina tutta in una volta e girare energicamente per qualche minuto fino a che si stacca dal fondo e dalle pareti, ci vorranno 5 minuti scarsi.
  • Trasferire il composto in planetaria e far girare un paio di minuti per far freddare un pochino.

Non far freddare eccessivamente l’impasto altrimenti all’aggiunta delle uova la pasta si separerà e farà fatica ad amalgamarsi. Per lo stesso motivo non usare uova di frigo ma stazionate a temperatura ambiente.

  • Versare le uova poco per volta fino ad ottenere un composto molto simile ad una crema pasticcera soda. La quantità delle uova può essere aumentata o diminuita leggermente tenendo conto di due fattori, l’umidità dell’impasto e il potere di assorbirmento della farina.

La farina deve essere piuttosto debole, 150-160W ; con una farina ricca di glutine i bignè faranno fatica a svilupparsi in cottura.

  • Mettere l’impasto in una sàc à pòche con la bocchetta che si preferisce, orientativamente bocchetta liscia n.8 per i mignon e n.12-14 per le monoporzioni
  • Sistemare su placche leggerissimamente imburrate distanziati tra loro tenendo conto dello sviluppo in forno.

Le placche vanno imburrate poco perchè la pasta deve fare “presa” e non staccarsi durante la cottura in modo da ottenere il massimo sviluppo in altezza e la cavità in mezzo.

E’ consigliabile non usare carta forno in quanto crea una barriera al calore e si avranno bignè dalla base arrotondata e non piatta.

La cottura dipende da forno a forno, se statica o ventilata e dalla composizione della ricetta; orientativamente per i forni ventilati la temperatura è 170°-180°  forno statico 210°-230° . Il tempo è legato alla dimensione, per i migon più o meno è 15-18 minuti.
Si possono conservare in freezer a -18° ben coperti per circa un mese.

Per scongelare passare sempre in frigo e non direttamente a temperatura ambiente in quanto la condensa li renderebbe molli.

Buon lavoro e buona degustazione!

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