La meringa italiana

La meringa italiana o meringa all’italiana è una preparazione di base della pasticceria, componente essenziale di mousse, semifreddi e tipi di creme come per esempio la crema chibuoste che troviamo all’interno della torta Saint Honorè. Si può conservare in congelatore, quindi facendone un pò in più ce la troviamo sempre pronta all’occorrenza…..certo per correttezza diciamo che la consistenza cambia leggermente, ma è buona comunque. Preparare la meringa italiana è un buon modo per smaltire esuberi di albumi quando  prepariamo dei lievitati da ricorrenza dove i tuorli la fanno da padroni, oppure della pasta frolla;ma possiamo prepararla anche senza esuberi e bilanciare l’utilizzo dei tuorli nella Pàte à bòmbe, altra preparazione di base in pasticceria.
Questa ricetta che indico giù è conosciuta ai più come la ricetta di Montersino, in quanto l’aveva preparata anche nel suo programma che faceva su Alice tv “Peccati di gola”; in realtà tale ricetta di  meringa italiana si trova più o meno in tutti i libri di pasticceria, questa in particolare, è di Leonardo Di Carlo.

La meringa italianaMERINGA ITALIANA

Ingerdienti per circa 700gr di meringa

250 gr di albumi
120 gr di zucchero semolato
400 gr di zucchero
100 gr di acqua

 In un pentolino mettiamo l’ acqua e i 400 gr di  zucchero; facciamo cuocere per 5/6 minuti, rilevando con un termometro la temperatura di 121°, in realtà 120° vanno bene perchè mentre lo usiamo la temperatura sale comunque di un grado.
Durante la cottura dello sciroppo, mettiamo in planetaria con la frusta gli albumi e l’altro zucchero e facciamo schiumare e poi montare leggermente.
Quando lo sciroppo è pronto e gli albumi semimontati, versiamo a filo lo sciroppo sugli albumi e continuiamo a montare. Finito lo sciroppo montiamo ancora a velocità 6 per altri 10 minuti c.ca.

La meringa italiana1La ricetta originale dice di versare lo sciroppo a filo, in realtà io lo faccio in due volte, la prima metà subito, permettendo così di uniformare il calore e di far raggiungere meglio agli albumi la temperatura di cottura, subito dopo il resto. Mettendo invece lo sciroppo a filo, con la frusta in movimento e gli albumi freddi, si rischia di far cristallizare lo sciroppo sulle pareti della planetaria.

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