Profiteroles con glassa al cioccolato

La scioglievolezza, la cremosità, il gusto intenso della salsa al cioccolato assaporato in un unico morso con la sofficità della crema…come resistere alla dolce tentazione dei profiteroles!

Perfetti in ogni occasione, per chiudere in bellezza un pranzo o una cena più o meno impegnativa, fanno la loro bella figura anche in un rinfresco, i profiteroles sono sempre la scelta azzeccata.

Prepararli è molto semplice al contrario di quello che si penserebbe a guardarne la scenografia, in più si possono prepare gli ingredienti in diverse fasi e assemblarli in poco tempo senza stress persino in vista di un impegno importante…farete sempre un figurone preparando questi profiteroles, per la gioia di tutti.

profiteroles

Profiteroles

Ingredienti per circa 50 palline

  • Bignè cotti
  • Crema pasticcera
  • 200 gr panna fresca
  • Glassa di copertura
  • pasta di limone (facoltativo)
Per la pasta choux
  • 200 gr di acqua
  • 200 gr di farina debole (150-180W)
  • 200gr di uova
  • 150 gr di burro
  • un pizzico di sale
  • un pizzico di zucchero
Procedimento pasta choux
  1. In una pentola mettere l’acqua con il burro, il sale e lo zucchero, portare a bollore.
  2. Versare tutta la farina in una volta sola e girare con una frusta o una spatola girando energicamente fino a quando il composto non si stacca dalle pareti.
  3. Trasferire in una ciotola e far raffreddare un pochino girando di tanto in tanto
  4. Unire le uova in due-tre volte tenendone un poco di riserva per capire il reale bisogno dell’impasto
  5. Una volta ottenuto un composto morbido ma sostenuto come una crema pasticcera, trasferire il composto in una sac à pòche con bocchetta liscia e formare delle piccole palline su una teglia da forno leggerissimamente imburrata.
  6. eliminare eventuali punte sulle palline premendo delicatamente con un dito bagnato di acqua.
  7. Cuocere a 220° forno statico per 15 minuti circa.

Per tuttie le spiegazioni maggiori, consigli di lavorazione e cottura e per il procedimento con il bimby o la planetaria dare uno sguardo a questa guida sulla pasta choux e questa ricetta di bignè

Per la crema pasticcera
  • 500 ml di latte intero
  • 80 gr di tuorli
  • 170 gr di zucchero
  • 20 gr di amido di mais
  • 20 gr di amido di riso °°
  • vaniglia, limone
Procedimento crema pasticcera
  1. Mettere il latte in una casseruola  portare a bollore.
  2. Nel mentre in una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere gli amidi e amalgamare bene.
  3. Quando il latte bolle versarvi sopra il composto di uova.
  4. Attendere che riprenda il bollore e amalgamare energicamente con una frusta per qualche istante.
  5. Togliere dalla pentola e trasferire in una ciotola coprendo con della pellicola a contatto

Se si vuole procedere con la crema veloce al microonde, si può seguire questo procedimento
°° Se non si ha a disposizione l’amido di riso, si può usare quello di frumento, detto frumina.

Per la copertura fondente
  • 320 gr di acqua
  • 220 gr di zucchero
  • 75 gr di cacao amaro
  • 7 gr di gelatina alimentare
Procedimento  copertura fondente
  1. In una pentola amalgamare zucchero e cacao
  2. Aggiungere  l’acqua amalgamando con una frusta
  3. Porre sul fuoco e portare a bollore
  4. Se si è in possesso di un termometro, far bollire fino alla temperatura di 105°
  5. Se non si possiede un termometro, calcorare 10 minuti di cottura dal momento che bolle
  6. Togliere dal fuoco e far raffreddare.
  7. Nel mentre mettere la gelatina a bagno in acqua fredda per circa 10 minuti
  8. Strizzare la gelatina e unirla alla glassa ottenuta girando bene con una frusta per distribuire uniformemente
  9. Passare tutto al colino per eliminare eventuali grumi e far raffreddare.
  10. Và usata ad una temperatura indicativa di 35°-40°

Assemblaggio profiteroles

  • Montare la panna, usarne 150 gr circa per alleggerire la crema serbandone la rimanenza per le decorazioni.
  • La pasta limone è facoltativa, ma se si gradisce dare un pò di freschezza alla crema, aggiungere 10 gr circa prima della panna.
  • Trasferire la crema in una sac à pòche con bocchetta adatta
  • Bucare con il beccuccio i bignè e riempirli di crema
  • Se la glassa è stata preparata abbastanza in anticipo o il giorno prima, scaldare un pochino al microonde.
  • Immergere i bignè riempiti nella glassa, prelevarli con una forchetta e sistemarli sul piatto da portata, partendo con una base uniforme e proseguendo a piramide fino in cima.
  • Irrorare leggermente partendo dalla cima della piramide i bignè con la copertura per riempire i buchi.
  • Decorare con ciuffetti di panna montata
  • Tenere in frigo fino al momento di servire.

Buona degustazione!

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